دليل القهوة 101

اذا كنت من عشاق القهوة الذين يبدؤون يومهم بهذا المشروب الرائع وبدأت في التساؤل عن رحلة القهوة من وقت زراعتها حتي وصولها الي الكوب في يدك فاهلا بك في هذا الدليل المختصر لهذه الرحلة. في الفتره الاخيرة ربما سمعت عن مصطلح القهوة المختصة والاهتمام الذي اوصلك الي هنا الان هو النتيجة المباشرة لحركة القهوة المتخصصة وكيف أصبحت صناعة القهوة أكثر تطوراً.

في هذه الايام يتمتع عشاق القهوة بامكانية الوصول الي العديد من الاختيارات والانواع ، وبالتالي ، بدأنا في التمييز بين نوع القهوة التي نحبها والانواع التي نبغضها، ولهذا بدأنا في السؤال ؛ من أين اتت القهوة؟ ما هو نوع التحميص؟ هل حبوب القهوة أرابيكا أم روبوستا؟ والعديد من الاسئلة التي سوف تقودك الي تجربة مختلفة للقهوة.

في هذا الدليل سنأخذك في رحلة القهوة من بدايتها حيث كانت مجرد بذرة او حبة خضراء إلى هذا المشروب الذي نحبه كثيرًا. بدءًا من وضعها في الارض الي أول رشفة في الصباح.

في هذا الدليل سنمر علي المراحل التاليه:

1. الزراعة

كما هو الحال مع العديد من الزراعات الاخري فإن اشجار البن ايضا تزدهر وتنمو بصورة افضل اذا زرعت في خطوط عرض معينة (علي الخريطة) وتنتج حبوبًا عالية الجودة في تلك المنطقة. منطقة زراعة القهوة المفضلة هي المنطقة على طول خط الاستواء وتعرف باسم “حزام القهوة” ، وتقع بين خطي 25 درجة شمالاً و 30 درجة جنوباً.

بالتأكيد سمعت من قبل عن انواع حبوب القهوة حتي اذا لم تكن تعرف معناها. فحبوب القهوة لها عدة فصائل اشهرهما حبوب الارابيكا وحبوب الروبوستا.

تنمو الارابيكا على ارتفاعات عالية حيث التربة الغنية بالمعادن فالارابيكا نبات أكثر حساسية مقارنة بالروبوستا لأنه يحتاج إلى مزيد من العناية ودرجات حرارة أكثر اعتدالًا. من ناحية أخرى ، الروبوستا يعتبر فصيل أقوى وأكثر تحملا ويفضل المناخات الأكثر سخونة ولا يحتاج ان يزرع علي ارتفاع مثل الارابيكا.

القهوة التي نشربها تكون في بدايتها علي هيئة حبتين لونهما اخضر داخل ثمرة تشبه الكرز ولذلك تسمي كرز القهوة. تمر حبات القهوة بالعديد من المراحل المختلفة لتتحول في النهاية إلى قهوتنا الحبيبة.

حبوب القهوة في حالتها الاوليه يكون لونها أخضر فاتح وأحيانًا يكون اخضر مائلا للصفار حسب نوع القهوة ارابيكا ام روبوستا.

في الصورة التاليه ستكون قادرا علي التفريق بين حبوب أرابيكا وروبوستا ، فحبوب قهوة الارابيكا تكون اطول قليلا وتأخذ شكلا بيضاويا اما روبوستا فهي أصغر وأكثر استدارة.

شجرة القهوة

اذا كنت مازلت لاتعلم فان حبة القهوة الخضراء هي نفسها ايضا بذور يمكن زراعتها. عند معالجة تلك الحبوب وتحميصها وطحنها يتم استخدامها لتحضير القهوة.

عادة ما تبدأ نباتات القهوة كشتلات في مشاتل مظللة ، مع ظروف محددة لمساعدتها على النمو بشكل صحي وقوي. يتم ريها ورعايتها حتى تصبح قوية بدرجة كافية ليتم غرسها في الارض لتصبح شجرة. تبقي شتلات القهوة في تلك المشاتل لمدة تصل إلى 15 شهرًا قبل أن تصبح جاهزة لنقلها إلى مكانها الدائم.

تتم الزراعة عادة في مواسم الامطار ، لذلك تظل الأرض المزروعة فيها الشتلات رطبة وناعمة بينما يتم تثبيت جذور النبات بإحكام. عادة ما يستغرق الأمر بين 4 الي 7 سنوات قبل أن تبدأ شجرة البن المزروعة حديثًا في الانتاج الفعلي للكرز الذي يحتوي القهوة.

كرز القهوة

الصورة في الاسفل توضح كيف ان كرز القهوة عبارة عن فاكهة معقدة مكونة من أجزاء مختلفة ولكنها تصل في النهاية إلى حبة البن الخضراء المستخدمة في تحضير القهوة.

قبل ان يبدأ الكرز في النمو علي اشجار القهوة تنمو ازهارا اولا وتسقط ويستغرق الأمر حوالي 9 أشهر حتى تنضج حبوب البن تمامًا وتصبح جاهزة للحصاد.

يبدأ كرز القهوة في النضوج باللون الاخضر ويتحول بعدها إلى اللون الأحمر الفاتح أو البرتقالي أو الأصفر عندما ينضج تمامًا اعتمادًا على النوع.

هل بدأت بالتساؤل ماهو طعم هذا الكرز؟ هل يشبه الكرز الحلو الذي نأكله؟ حسنا, هو طعمه لايشبه الكرز الحلو باي شكل. يمكن للمزراعين المخضرمين معرفة نوع حبوب القهوة من خلال تذوق الكرز نفسه ، إلا أن النكهة مختلفة تمامًا عن الكرز العادي.

تتنوع نكهات تذوق الكرز حسب النوع كما ذكرنا ولكن السمة المشتركة بينهم هي أنها كلها حلوة مثل العسل. بعضها يشبه المانجو والبعض الاخر يشبه التوت وهناك انواع طعمها يميل الي الاعشاب ، وإذا تمت العمليات الاساسية بعد الحصاد بصورة جيدة فسيتم نقل بعض سمات الكرز إلى المشروب.

2. الحصاد

حصاد كرز القهوة ينقسم الي نوعين. النوع الاول هو الانتقاء والثاني هو الحصاد الكلي

الحصاد الانتقائي

تستخدم طريقة الحصاد الانتقائي في القهوة عالية الجوده وخاصة القهوة المختصة ، ويتم هذا النوع من الحصاد يدويًا فقط. يختار المزارعون المتمرسون الكرز الناضج تمامًا ذو اللون الاحمر الفاقع او البرتقاني علي حسب النوع ويتركون الحبات الأخرى الغير ناضجة حتي تكمل دورتها.

عيوب هذا النوع من الحصاد هو الوقت المستهلك لحصد كامل المحصول ولذلك لايفضله معظم المزراعين ولكنه في المقابل ينتج عنه محصول ذو جودة عالية.

الحصاد الكلي

ويعرف ايضا باسم التجريد. هذا النوع يمكن ان يتم بطريقة يدوية ولكن بمساعدة أله صغيرة تقوم بتجريد فرع الشجرة كامل او بالاعتماد علي ماكينات الحصاد الكبيرة التي تقوم بهز الشجرة ليقع الكرز كله ويتم تجميعه. على عكس طريقة الحصاد الانتقائي ، فإن الحصاد الكلي لايعطي أهمية لحالة نضج الكرز ، فهي تركز على السرعة والتكلفة المنخفضة بدلاً من الجودة. وعادة يتم استخدام القهوة المستخرجة من تلك العملية في الماركات والاماكن ذو الجودة المنخفضة.

3. المعالجة

هناك ثلاث طرق رئيسية لمعالجة حبوب البن بعد حصادها: المعالجة بالمياه (القهوة المغسولة) , المعالجة الجافة (القهوة الجافة) والمعالجة العسلية

المعالجة بالمياه

المعالجة بالمياه او الرطبة كما يشير اسمها يتم فيها فصل الفاكهة (شبيهة الكرز) عن الحبة بأكبر قدر ممكن من المياه تحت ضغط شديد حتي يتم انفصال حبوب القهوة عن القشرة. طريقة المعالجة هذه تعتبر من افضل الطرق التي تحافظ علي خصائص القهوة الاصلية من منشأها.

أحد عيوب هذه الطريقة هو أنها تستهلك كمية كبيرة من المياه ولكن حاليا يتم استخدام الات متقدمة وتقنيات متطورة من اجل تقليل كمية المياه المستخدمة وزيادة الانتاجية.

المعالجة الجافة

المعالجة الجافة او كما تعرف ايضا باسم المعالجة الطبيعية ، هي الطريقة التقليدية التي تم استخدامها لعدة قرون وتم استخدامها لأول مرة في إثيوبيا.

في هذه الطريقة ، يُترك كرز القهوة حتى يجف في الشمس قبل فصل الفاكهة عن الحبة.

من عيوب هذه الطريقة هي أن منتجين القهوة منخفضة الجودة يخلطون ثمار القهوة غير الناضجة جنبًا إلى جنب مع الثمار الناضجة ، مما يؤدي إلى عدم تناسق النكهة في المنتج النهائي ، ولهذا السبب تستخدم هذه الطريقة في معظم الاحيان في انتاج القهوة منخفضة الجودة.

المعالجة الطبيعية فعالة من حيث التكلفة لأنها لا تحتاج إلى أي استثمار او الات عكس المعالجة بالمياه. الشرط الوحيد هو أن يكون هناك ما يكفي من ضوء الشمس خلال هذه الفترة لتحقيق تجفيف ناجح.

ومن ايجابيات هذه الطريقة انه في حالة اتمام العملية بصوره صحيحة يتتمكن حبوب القهوة من استخلاص بعض خواص الثمرة او الكرز التي كانت موجوده بداخلة مما يمنحها نكهات مختلفة رائعة.

ويحسب ايضا لهذه الطريقة انها اكثر طرق المعالجة صداقة للبيئة ، حيث إنها تستخدم ضوء الشمس فقط ولا تستخدم أي مواد او ادوات اخري.

المعالجة العسلية

تعتبر هذه الطريقة مابين المعالجة الجافة والمعالجة بالمياه لأنها تستخدم الماء لإزالة القشرة الخارجية للكرز ولكنها تترك الصمغ أو “العسل” علي حبات القهوة ثم تترك في الشمس لتجف.

في هذه العملية ، يمكن تحقيق التوازن بين حلاوة الفاكهة والخصائص الأصلية لحبوب القهوة.

هذه الطريقة تستخدم بكثرة في القهوة المزروعة في كوستاريكا ولها عدة انواع او طرقة فرعية اخري.

ما هي أفضل طريقة معالجة للقهوة؟

حسنا انت من يجب ان تجاوب علي هذا السؤال بنفسك ، حيث أن لكل طريقة مجموعة من الخصائص المختلفة التي يمكن أن ترضي جميع الأذواق ولذلك عليك بالتجربة والاختيار.

لكن في بعض الأحيان لا يستطيع منتجو القهوة اختيار الطريقة ، على سبيل المثال اذا لم تتوافر المياه بكثر نظرا لقلة الامطار فيجب حينها استخدام المعالجة الجافة ، اما اذا توافرت الامطار بكثرة فسيكون من الصعب التجفيف تحت ضوء الشمس لفترات طويلة ، لذا سيتعين عليهم اختيار طريقة الغسيل.

4. التحميص

التحميص هي المرحلة الرابعة في رحلتنا اليوم وهي المسؤولة عن اعطاء قهوتنا المحببية لونها الداكن بالاضافة الي خصائص اخري بالطبع.

عملية التحميص هي عملية تتطلب فن وخبرة كبيرة فهي تعتبر علم , حيث يتعين على خبراء التحميص أن يجربوا ويختبروا درجات الحرارة ودرجات التحميص المختلفة ليصلوا الي افضل الاختيارات.

تعتبر هذه الخطوة حاسمة للحصول على مشروب رائع ، حيث بضع درجات حراراة زائدة او ناقصة يمكن أن تفرق بين قهوة مثالية وقهوة ليست جيدة ، لذلك يجب علي المحمصة ان توظف الخبراء ليصلو لافضل النتائج.

لتكون قادرًا على اجراء تحميص مثالي ، فأنت بحاجة إلى الكثير من الخبرة ، ويجب أن تتمتع بحس مثالي للوقت ايضا والتحكم في درجات الحرارة لكي تكون قادرًا على إخراج أفضل أنواع القهوة.

درجات التحميص

هناك ثلاثة درجات رئيسية لتحميص القهوة: خفيف ، متوسط ، داكن ، ويندرج تحتهم العديد من الدرجات الفرعية الاخري ايضا.

تحميص خفيف

لنصل لدرجة التحميص الخفيف يجب ان تتراوح درجة حرارة التحميص بين 180 درجة مئوية إلى 210 درجة مئوية. عند حوالي 205 درجة مئوية تبدأ حبوب القهوة بالانفجار مثل الفشار وهذه الفرقعه تسمي الانشقاق الأول وفي التحميص الخفيف تكون هذه الدرجة كافية.

تحتوي القهوة خفيفة التحميص على نسبة حموضية أكثر من أنواع التحميص الأخرى ، ويكون لونها بني فاتح وتحتوي علي نسبة كافيين اعلي من الدرجات الاخري.

تحميص متوسط

في التحميص المتوسط تتراوح درجة الحرارة بين 210 درجة مئوية إلى 230 درجة مئوية. في درجة من درجات التحميص المتوسط تصل فيها حبوب البن الي انشقاق ثاني وعادة لا يتم تجاوز تلك المرحلة

التحميص المتوسط له توازن بين القوام والنكهات ، ولونه بني متوسط ويحتوي على نسبة أقل من الكافيين مقارنة بالتحميص الخفيف.

تحميص داكن

في التحميص الداكن تتراوح درجة الحرارة بين 230 درجة مئوية إلى 250 درجة مئوية. وعادة مايتم تجاوز مرحلة الانشقاق الثاني.

التحميص الداكن تتميز قهوته بقوام داكن ورائحة تحتوي علي اثار احتراق ، ولها لون أسود تقريبًا وتحتوي على نسبة كافيين أقل من الأنواع الأخرى من التحميص.

في الصورة التالية ، يمكنك ملاحظة الأنواع المختلفة من التحميص بدءًا من حبة البن الخضراء وصولاً إلى التحميص الغامق الكامل.

5. الطحن

كما هو الحال مع التحميص فان الطحن ايضا له ثلاثة درجات اساسية: خشن ومتوسط وناعم ، وتندرج تحت هذه الدرجات الرئيسية العديد من الدرجات الفرعية ايضا.

تختلف درجة الطحن علي حسب الطريقة التي سيتم تحضير القهوة بها ، فكل طريقة لها درجة معينة فمثلا تحضير الاسبريسو يتطلب الدرجة الناعمة وتشترك معه القهوة التركية او العربية ولكنها تصل لاقصي درجة من النعومة.

اذا كنت ستقوم بتحضير القهوة بنفسك فعليك شراء درجة الطحن المناسبة او سؤال المختصين اذا كانت هذه هي تجربتك الاولي ، يمكنك شراء حبوب قهوة كاملة وطحنها بنفسك ، وبهذه الطريقة ستكون متأكدًا من درجة الطحن المناسب من اجل استخدامها في ماكينة القهوة الخاصة بك وستكون قادرًا على تجربة أشكال طحن مختلفة للعثور على النوع المناسب لك.

6. التحضير

هناك العديد من طرق تحضير القهوة المختلفة التي يمكنك اختيارها وفقًا للمشروب الذي تريده ، وهناك أربع فئات رئيسية تندرج تحتها ايضا مسميات وطرق مختلفة للقهوة:

الترشيح

يتم تحضير القهوة بالترشيح عن طريق تمرير الماء الساخن او البارد خلال البن المطحون أثناء تصفيتها في نفس الوقت. ومن الماكينات والادوات التي تعمل بالترشيح :

  • V60
  • الكيمكس
  • التنقيط البارد
  • Percolator

التنقيع

تُعرف أيضًا باسم طريقة الغمر ، وتتم عن طريق خلط الماء الساخن والقهوة وتركهم لفترة ثم فصل بواقي القهوة عن المشروب. من الماكينات التي تعمل بهذه الطريقة هي:

  • الفرنش بريس
  • قهوة سيفون
  • اكياس القهوة

الضغط

تحضير القهوة عن طريق الضغط تتم من خلال تمرير ماء من خلال مطحون القهوة تحت ضغط عالي. من الماكينات التي تستخدم الضغط:

  • ايروبريس
  • موكا بوت
  • ماكينة الاسبريسو

الغليان

هذه الطريقة هي اول طريقة استخدمت في التاريخ من قبل العرب لتحضير القهوة راجع مقالة تاريخ القهوة للمزيد من المعلومات الشيقة، وكما يشرح اسمها يتم تحضير القهوة فيها عن طريق غلي الماء مع البن للحصول على المشروب النهائي. ومن طرق تحضير القهوة المعتمدة علي الغليان:

  • كافيه دي أولا
  • طريقة رعاة البقر
  • القهوة التركية

وصلنا لنهاية الدليل الشامل لرحلة القهوة من البذرة إلى فنجانك ، في المرة القادمة التي تستمتع فيها بفنجان من القهوة ، تذكر أنه منتج قطع شوطًا طويلاً ، ومسافة طويلة ، ومر علي العديد من الاشخاص ليصل اليك في النهاية وتستمع به كل صباح.

اعشق القهوة وكل مايتعلق بها وبالاخص نشأتها المرتبطة بالوطن العربي. اقوم بالبحث في المواقع العالمية المختصة بالقهوة وانقل لكم خبرتي هنا في موقع قهوة العرب